Abstract:
چکیده: مقدمه: در این پژوهش تاثیر عصاره آبی دانه انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان به روش ژلاسیون یونی بر روی ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: عصاره انگور به روش آبی استخراج و مقدار فنول کل با روش فولین سیکالتو و اسیدهای فنولیک عصاره با استفاده از HPLC شناسایی و اندازه ذرات، پتانسیل زتا و ضریب بس پاشیدگی با زتا سایزر و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگذاری نانوذرات و فعالیت آنتی اکسیدانی تعیین گردید. شمارش کلی با کتریهای سرمادوست، میانه دوست، سودوموناس، کپک و مخمر و بازدارندگی رشد (MIC,MBC,IZ) باکتریهای گرم مثبت و منفی و کپک و مخمر در تیمارهای مختلف و در روزهای آزمایش، در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: دادهها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند (اندازه ذرات، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب: 5/177 نانومتر، 95/32 + میلی ولت و 385/0 و کارایی ریز پوشانی و بارگذاری نانوذرات به ترتیب: 95/48 و 19/6 درصد مشخص گردید. میزان محتوای فنولی عصاره 18 ± 2896 میلی گرم بر گرم و عصاره در حالت بارگذاری شده، درصد فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را از خود نشان میدهد.(1/42 درصد) همچنین بازدارندگی رشد در میکروارگانیسمهای (گرم مثبت و گرم منفی) افزایش مییابد کاهش معنی داری را در روند افزایشی میکروارگانیسمها نشان میدهد. نتیجهگیری: با توجه به نتایج بدست آمده، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا، موجب به تاخیر انداختن فساد میکروبی و افزایش مقاومت محصول در برابر رادیکالهای آزاد شده و نتیجتا باعث افزایش ماندگاری محصول در طی دوره نگهداری در یخچال میشود.
Introduction: In this study, the effect of an aqueous extract of grape microencapsulated in chitosan nanoparticles (0.5 / 1) was used to evaluate the shelf life of surimi prepared from Kilka fish by ionic gelation method.Materials and Methods: Grape was extracted aqueously, and total phenol content was detected by spectrophotometry and phenolic acids of the extract by HPLC method. Physical properties of nanoparticles including particle size, zeta potentia and PDI were determined with zeta-sizer, and microencapsulation efficiency was determined by spectrophotometer and loading capacity of nanoparticles by HPLC method. Antioxidant activity of free extract and chitosan nanoparticles with / without extract (by DPPH test) was determined. The total count was determined by cryophilic, mesophilic, pseudomonas, mold, and yeast and inhibition capacity (MIC, MBC and IZ) of selected Gram positive and Gram negative bacteria and mold and yeast in different treatments days (0 , 1 , 3 , 6 and 9 ) at refrigeration temperature.Results: The data showed that the produced nanoparticles were in a favorable condition (particle size, zeta potential and PDI: 177.5 nm, +32.95 mV and 0.385 and the efficiency of microencapsulation and loading of nanoparticles were 48.95 and 6.19 percent, respectively). The phenolic content of the extract was 2896 ±18 mg/g and the extract in the loaded state showed a higher percentage of antioxidant activity (42.1%). Growth inhibition in microorganisms (gram positive and negative) is also increased and the overall amounts of bacteria and mold and yeast decreased, and the total values of cryophilic bacteria (6.35 ± 0.29 CFU/g), mesophilic bacteria (6.18 ± 0.27 CFU/g), Pseudomonas (5.41 ± 0.14 CFU/g), and mold and yeast (2.45 ± 0.26 CFU/ /g) in the last day of experiment, showed a significant decrease in the growth of microorganisms. Conclusion: According to the results, the use of chitosan nanoparticles containing extract in surimi of Kilka fish can delay microbial decay and increase the product resistance to free radicals and thus increase the shelf life of the product during the storage period in the refrigerator.